Chiacchiere in cucina

Chiacchiere in cucina

sabato 29 dicembre 2012

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO IN GUSCIO DI PASTA BRISEE

 

Ingredienti per il ragù:
·         ½ cipolla
 
·         4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
·         un pezzetto di dado
·         1 fettina di prosciutto di maiale
 
·         un goccio di vino bianco secco
·         1 bottiglia di passata di pomodoro
 
·         1 foglia di basilico fresco

 

 

Per la pasta brisèe:
·         250 grammi di farina 00
·         125 grammi di burro a pezzetti
·         un pizzico di sale
·         acqua freddissima q.b.

 

 

Per le tagliatelle paglia e fieno:

Per quelle gialle:
·         150 grammi di semola di grano duro rimacinata
·         1 uovo e ½
·         10 grammi di olio extravergine d’oliva 

Per quelle verdi:
·         150 grammi di semola di grano duro rimacinata
·         1 uovo e ½
·         10 grammi di olio extravergine d’oliva
·         30 grammi di spinaci cotti a vapore e ben strizzati
 

 

Preparazione:
Come prima cosa preparate il ragù.
Tritate sottilmente la cipolla, mettetela in un tegame di coccio insieme all’olio e al dado sbriciolato e lasciatela ammorbidire e colorire, aggiungendo di tanto in tanto un goccio d’acqua calda.

Nel frattempo prendete la fettina di maiale, sistematela su un tagliere e riducetela a cubetti.
 
 
Quando la cipolla risulterà bella dorata, unite i cubetti di carne ed amalgamateli con cura al condimento.


Mescolate di tanto in tanto e, quando il tutto risulterà ben rosolato, sfumate con un goccio di vino bianco e lasciate evaporare.

Unite la passata di pomodoro e il basilico, chiudete con il coperchio e lasciate “pappoliare” a fuoco basso, per almeno un paio d’ore (comunque più il ragù cuoce, più diventa saporito).
 
 
Nel frattempo iniziate a preparare la pasta brisèe.
Setacciate la farina, disponetela in una ciotola, mettete nel centro il burro freddo tagliato a pezzetti ed il sale e lavorate il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto granuloso.
Unite l’acqua fredda a filo e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
 
Trascorso questo tempo, sistemate il panetto su un foglio di carta forno leggermente infarinato e stendetelo con il mattarello in una sfoglia circolare non troppo sottile.

Rifilatela con una rotella tagliapasta a lama liscia e tenete da parte i ritagli (vi serviranno dopo per realizzare il coperchio e le sue decorazioni).

Rovesciate sulla circonferenza  lo stampo che avete scelto per la cottura e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, ritagliate i contorni.
 

Infarinate leggermente la sagoma ottenuta, avvolgetela con tutta la carta intorno al mattarello e disponetela nella teglia facendo in modo che risalga anche un po’ sul bordo.

Rimuovete delicatamente la carta e pressate leggermente la pasta con le dita in modo da fare risaltare le forme  dello stampo.
 

Stendete i ritagli precedentemente messi da parte, ricavate una sorta di cornice da applicare tutt’intorno al bordo in modo da rialzarlo un pochino (questo servirà a rendere il contenitore per le vostre tagliatelle un po’ più capiente) e poi bucherellate uniformemente il fondo con uno spiedino.

Sistemate la teglia nel forno già caldo a 180° e lasciate cuocere fino a quando il guscio non risulterà leggermente gonfio e colorito (non lasciate cuocere troppo a lungo perché dopo andrà nuovamente infornato).
A cottura ultimata, sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate su un piatto da portata.
 
Mettete da parte e poi iniziate a preparare il coperchio.
Ricompattate nuovamente i ritagli, poneteli su un foglio di carta forno e stendeteli con il mattarello fino ad ottenere una circonferenza.

Capovolgete su questa lo stampo usato precedentemente per cuocere il guscio e poi, con il coltello affilato, ritagliate i contorni.
Prelevate il foglio di carta forno con la sagoma e sistematela in una teglia da forno.

Bucherellatela uniformemente con l’apposito rullo (o con i rebbi di una forchetta) e ristendete nuovamente i ritagli.

Ritagliate con dei piccoli taglia biscotti, tante stelline (io le ho fatte di due diverse misure) e poi, sistematele a vostro piacere sulla superficie e  sul bordo del coperchio.

Sistemate la teglia nel forno e lasciate cuocere a 180° fino a quando non risulterà leggermente gonfio e colorito(non lasciate cuocere troppo a lungo perché dopo andrà nuovamente infornato).
A cottura ultimata, sfornate, mettete da parte e lasciate raffreddare.
A questo punto, iniziate a preparare gli impasti per le tagliatelle cominciando da quelle gialle.
Versate la farina a pioggia sulla spianatoia, fate un buco nel centro e sgusciatevi dentro le uova; unite l’olio, sbattete un  po’ con la forchetta e poi amalgamate il tutto alla farina.
Impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, formate una palla e ponetela a riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente per almeno mezz’ora.
Passate ora a quello per le tagliatelle verdi.
Versate la farina a pioggia sulla spianatoia, fate un buco nel centro e sgusciatevi dentro le uova; unite l’olio e gli spinaci finemente tritati, sbattete un po’ con la forchetta e poi amalgamate il tutto alla farina.
Impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio (qualora dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete ancora un po’ di farina), formate una palla e ponetela a riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente per almeno mezz’ora.
Trascorso questo tempo, riprendete dal frigorifero i due impasti, poneteli su un tagliere e tagliateli a pezzi.
 

Passate un pezzo di pasta alla volta nella macchinetta sfogliatrice dalla trafila numero 1 a quella numero 5 e, man mano che le sfoglie saranno pronte, sistematele separatamente su un vassoio di cartone leggermente infarinato. 

Montate sulla macchinetta l’accessorio taglia-formato e iniziate a confezionare le vostre tagliatelle (prima le gialle e poi le verdi).

 

Passatele di volta in volta in un velo di farina, adagiatele separatamente in un vassoio di cartone leggermente infarinato e lasciatele asciugare.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela a bollore, salatela e tuffatevi le tagliatelle

A cottura, scolatele, versatele in una insalatiera, irroratele con qualche mestolo di ragù e mescolatele con  delicatezza.
 

Prelevate il guscio di brisèe precedentemente preparato, sistematelo in una teglia foderata con carta forno e, con l’aiuto di un forchettone, riempitelo uniformemente con le tagliatelle. 
 
Irrorate ancora un pò di ragù sulla superficie e richiudete il tutto con l'apposito coperchio. 
 
 
 
Spolverate su quest'ultimo una manciata di caciocavallo grattugiato e ponete la teglia in forno caldo a 200° per 15-20 minuti circa (giusto il tempo necessario per fare riscaldare e rendere più croccante e dorato il guscio).

Sfornate, lasciate scivolare su un piatto da portata e poi, con molta delicatezza, eliminate la carta forno.
 
Lasciate assestare per qualche minuto e poi, con l'aiuto di un coltello seghettato, suddividete in spicchi.

Sistemate in piatti individuali, decorate a piacere e servite.
 

33 commenti:

  1. Che idea carina ed elegante!!!! Complimenti!!! Tantissimi auguri per un anno meraviglioso!!!!Un abbraccio.

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  2. Una ricetta originale e fantasiosa!!! Sei una vera artista!!! Complimenti e tanti cari auguri di buon anno!!!!

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  3. Originalissime...e molto bella anche la presentazione!
    bacio e buona serata!!!

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  4. In lavoraccio per un primo piatto davvero originale se così presentato! Bravissima.
    baci baci

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  5. Amica mia.. semplicemente straordinario! Sono rimasta incantata da quest'idea davvero bellissima! Quel guscio a stella è fenomenale, ripieno di una bontà unica! Ti voglio bene! Bravissima!! :)

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  6. ehi Carmen, meravigliosa donna creativa, passo per augurarti Buon Anno! Ti abbraccio e auguri di ogni bene!
    :)))

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  7. Oltre ad essere deliziose, sono molto coreografiche ! Brava la mia Carmen :) Bacio !

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  8. Che ricetta ricca e ben dettagliata!
    Ottima la presentazione...degna di ogni pranzo importante...
    Complimenti anche per la deliziosa grafica molto accattivante!!
    Un bacione carissima e tanti auguri a te e famiglia per l'anno nuovo!!

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  9. Giuro che non ho mai visto una cosa del genere!!!! è troppo bella.. scenica.. e gustosa!! Complimentissimi ;-) smackkk

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  10. Accidenti che stella fantastica! Una ricetta fantastica! Bravissima sicuramente vorrei volentieri a mangiare da te! Un abbraccio e auguri di cuore.

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  11. Brava! E' un capolavoro!
    Anche se seguo tanti di blog,forse troppi, mi sono unita anche al tuo...Mi sei simpatica!
    A presto e AUGURI!
    Susy

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  12. Carmen che bella questa ricetta.Allora nell'ordine:
    -te la rubo tutta
    -mi prendo anche lo stampo che è bellissimo
    -rubo anche il termine pappoliare che ho adorato perchè rende proprio l'idea!!
    Baci
    Monica

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  13. Decisamente ottima e bellissima!! Bravissima Carmen:-) questo primo servito così è una favola:-)

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  14. che idea originale, bravissima ! tanti auguri per un 2013 sfavillante ! Un bacione....

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  15. Tu sei un genio!!! Hai le mani d'oro!!! :D Bravissima, tagliatelle squisite e presentate magnificamente in uno scrigno bello ed invitante! Complimenti, un abbraccio forte forte e tanti auguri per un nuovo anno felice e sereno, che ti porti in dono tutto quello che il tuo cuore desidera! :)

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  16. La pazienza e la meticolosità che hai nel fare tutte quelle foto, è strabiliante ... io dopo poco non mi ricordo più nonostante la macchina fotografica sotto il naso.
    Bella idea, grande Carmen.
    Buon Anno
    Mandi

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  17. molto molto originale e invitante..... tanti auguri di un felice 2013 a te e in famiglia ,un abbraccio !!!!

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  18. Carmen che cosa strabiliante hai fatto!! le tagliatelle devono essere buonissime , racchiuse in quel guscio croccante!!! pero' le tue creazioni sono sempre fantastiche!!!
    voglio farti anche gli auguri di un buon fine anno e che il 2013 sia come lo desideri!!!
    un bacione

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  19. Che bontà! ma poi che bella presentazione!!

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  20. Brava! Che pazienza che hai!!Un vero capolavoro..degno di queste festività. Un bacione e buon anno nuovo!!Annamaria

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  21. Troppo, troppo troppo sfiziosa questa ideaaa!!

    Mille e più auguri di cuore per l'anno che sta cominciando!!!


    BAcioni,
    Antonella

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  22. Carmen, che dire???
    Preparazione lunghissima, ma il risultato è eccellente! :)
    L'idea di presentare il tutto in un guscio a forma di stella, poi, è molto natalizia... :)
    Brava!

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  23. Nooooooo ma che spettacolo è questo????? Tu mi sorprendi ogni volta che entro nel tuo blog :) altro che i grandi chef che si vedono in tv (che stanno più lì che nelle loro cucine a cucinare!!!). Bellissimo e buonissimo piatto!!!!! Mille e Mille Auguroni per il Nuovo Anno!

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  24. Che splendore!!!! Ti auguro uno splendido 2013 Carmen!!!:) Un bacione!

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  25. Spettacolari!!!
    Troppa bravura e originalità.
    Complimenti!
    Grazie e i migliori Auguri anche a te!

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  26. Sei stata bravissima caspita, un vero spettacolo di colore! Ti abbraccio e ti auguro un buon anno

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  27. una vera meraviglia, sei bravissima!!!! Un abbraccio cara Carmen, con i migliori auguri di un magnifico nuovo anno, baci!!!!

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  28. Accidenti che super ricetta!!! Impensabile e deliziosa. Cara Carmen ti auguro una splendida serata e un 2013 ricco d'amore per te e la tua famiglia. un abbraccio grande grande

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  29. Carmen tesoro..che spettacolo!!!
    Che brava e quanta ammirazione..sei bravissima e buonissima.
    Ti auguro a te e la tua famiglia un BUON ANNO e tante cose belle. Un mondo di baci.
    Inco

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  30. che dirti...è strepitoso questo piatto...davvero un'idea originale e bellissima...complimenti davvero e ti auguro che nel nuovo anno tutti i tuoi desideri si avverino...baci ^_^

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  31. Se ve irresistible muy rico..¡¡Feliz Año Nuevo lleno de paz y amor!!…abrazos y abrazos.

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  32. che lavoraccio, ma chissà che bontà!! davvero complimenti!! mi segno tra i tuoi followers per continuare a seguirti!! a presto e buon anno!!

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  33. Ma è uno spettacolo!!! Tanto lavoro ma sicuramente sei stata ripagata! :)
    Un abbraccio e a presto,
    Sere

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