Chiacchiere in cucina

Chiacchiere in cucina

sabato 29 dicembre 2012

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO IN GUSCIO DI PASTA BRISEE

 

Ingredienti per il ragù:
·         ½ cipolla
 
·         4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
·         un pezzetto di dado
·         1 fettina di prosciutto di maiale
 
·         un goccio di vino bianco secco
·         1 bottiglia di passata di pomodoro
 
·         1 foglia di basilico fresco

 

 

Per la pasta brisèe:
·         250 grammi di farina 00
·         125 grammi di burro a pezzetti
·         un pizzico di sale
·         acqua freddissima q.b.

 

 

Per le tagliatelle paglia e fieno:

Per quelle gialle:
·         150 grammi di semola di grano duro rimacinata
·         1 uovo e ½
·         10 grammi di olio extravergine d’oliva 

Per quelle verdi:
·         150 grammi di semola di grano duro rimacinata
·         1 uovo e ½
·         10 grammi di olio extravergine d’oliva
·         30 grammi di spinaci cotti a vapore e ben strizzati
 

 

Preparazione:
Come prima cosa preparate il ragù.
Tritate sottilmente la cipolla, mettetela in un tegame di coccio insieme all’olio e al dado sbriciolato e lasciatela ammorbidire e colorire, aggiungendo di tanto in tanto un goccio d’acqua calda.

Nel frattempo prendete la fettina di maiale, sistematela su un tagliere e riducetela a cubetti.
 
 
Quando la cipolla risulterà bella dorata, unite i cubetti di carne ed amalgamateli con cura al condimento.


Mescolate di tanto in tanto e, quando il tutto risulterà ben rosolato, sfumate con un goccio di vino bianco e lasciate evaporare.

Unite la passata di pomodoro e il basilico, chiudete con il coperchio e lasciate “pappoliare” a fuoco basso, per almeno un paio d’ore (comunque più il ragù cuoce, più diventa saporito).
 
 
Nel frattempo iniziate a preparare la pasta brisèe.
Setacciate la farina, disponetela in una ciotola, mettete nel centro il burro freddo tagliato a pezzetti ed il sale e lavorate il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto granuloso.
Unite l’acqua fredda a filo e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
 
Trascorso questo tempo, sistemate il panetto su un foglio di carta forno leggermente infarinato e stendetelo con il mattarello in una sfoglia circolare non troppo sottile.

Rifilatela con una rotella tagliapasta a lama liscia e tenete da parte i ritagli (vi serviranno dopo per realizzare il coperchio e le sue decorazioni).

Rovesciate sulla circonferenza  lo stampo che avete scelto per la cottura e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, ritagliate i contorni.
 

Infarinate leggermente la sagoma ottenuta, avvolgetela con tutta la carta intorno al mattarello e disponetela nella teglia facendo in modo che risalga anche un po’ sul bordo.

Rimuovete delicatamente la carta e pressate leggermente la pasta con le dita in modo da fare risaltare le forme  dello stampo.
 

Stendete i ritagli precedentemente messi da parte, ricavate una sorta di cornice da applicare tutt’intorno al bordo in modo da rialzarlo un pochino (questo servirà a rendere il contenitore per le vostre tagliatelle un po’ più capiente) e poi bucherellate uniformemente il fondo con uno spiedino.

Sistemate la teglia nel forno già caldo a 180° e lasciate cuocere fino a quando il guscio non risulterà leggermente gonfio e colorito (non lasciate cuocere troppo a lungo perché dopo andrà nuovamente infornato).
A cottura ultimata, sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate su un piatto da portata.
 
Mettete da parte e poi iniziate a preparare il coperchio.
Ricompattate nuovamente i ritagli, poneteli su un foglio di carta forno e stendeteli con il mattarello fino ad ottenere una circonferenza.

Capovolgete su questa lo stampo usato precedentemente per cuocere il guscio e poi, con il coltello affilato, ritagliate i contorni.
Prelevate il foglio di carta forno con la sagoma e sistematela in una teglia da forno.

Bucherellatela uniformemente con l’apposito rullo (o con i rebbi di una forchetta) e ristendete nuovamente i ritagli.

Ritagliate con dei piccoli taglia biscotti, tante stelline (io le ho fatte di due diverse misure) e poi, sistematele a vostro piacere sulla superficie e  sul bordo del coperchio.

Sistemate la teglia nel forno e lasciate cuocere a 180° fino a quando non risulterà leggermente gonfio e colorito(non lasciate cuocere troppo a lungo perché dopo andrà nuovamente infornato).
A cottura ultimata, sfornate, mettete da parte e lasciate raffreddare.
A questo punto, iniziate a preparare gli impasti per le tagliatelle cominciando da quelle gialle.
Versate la farina a pioggia sulla spianatoia, fate un buco nel centro e sgusciatevi dentro le uova; unite l’olio, sbattete un  po’ con la forchetta e poi amalgamate il tutto alla farina.
Impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, formate una palla e ponetela a riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente per almeno mezz’ora.
Passate ora a quello per le tagliatelle verdi.
Versate la farina a pioggia sulla spianatoia, fate un buco nel centro e sgusciatevi dentro le uova; unite l’olio e gli spinaci finemente tritati, sbattete un po’ con la forchetta e poi amalgamate il tutto alla farina.
Impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio (qualora dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete ancora un po’ di farina), formate una palla e ponetela a riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente per almeno mezz’ora.
Trascorso questo tempo, riprendete dal frigorifero i due impasti, poneteli su un tagliere e tagliateli a pezzi.
 

Passate un pezzo di pasta alla volta nella macchinetta sfogliatrice dalla trafila numero 1 a quella numero 5 e, man mano che le sfoglie saranno pronte, sistematele separatamente su un vassoio di cartone leggermente infarinato. 

Montate sulla macchinetta l’accessorio taglia-formato e iniziate a confezionare le vostre tagliatelle (prima le gialle e poi le verdi).

 

Passatele di volta in volta in un velo di farina, adagiatele separatamente in un vassoio di cartone leggermente infarinato e lasciatele asciugare.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela a bollore, salatela e tuffatevi le tagliatelle

A cottura, scolatele, versatele in una insalatiera, irroratele con qualche mestolo di ragù e mescolatele con  delicatezza.
 

Prelevate il guscio di brisèe precedentemente preparato, sistematelo in una teglia foderata con carta forno e, con l’aiuto di un forchettone, riempitelo uniformemente con le tagliatelle. 
 
Irrorate ancora un pò di ragù sulla superficie e richiudete il tutto con l'apposito coperchio. 
 
 
 
Spolverate su quest'ultimo una manciata di caciocavallo grattugiato e ponete la teglia in forno caldo a 200° per 15-20 minuti circa (giusto il tempo necessario per fare riscaldare e rendere più croccante e dorato il guscio).

Sfornate, lasciate scivolare su un piatto da portata e poi, con molta delicatezza, eliminate la carta forno.
 
Lasciate assestare per qualche minuto e poi, con l'aiuto di un coltello seghettato, suddividete in spicchi.

Sistemate in piatti individuali, decorate a piacere e servite.
 

giovedì 27 dicembre 2012

CONCHIGLIE CON RISO, GAMBERETTI, MAIS E POMODORI

 
Ingredienti:
·        300 grammi di riso Parboiled
·         sale grosso (in quantità abbondante)
·         3 foglie tenere di lattuga
·         3 pomodori maturi
·         125 grammi di mais al naturale
 

 

Per i gamberetti:

·         300 grammi di gamberetti freschi sgusciati
·         1 noce di burro
·         un pizzico di aglio in polvere
 

 

Per condire:
·         80 grammi di olio extravergine d’oliva
·         2 cucchiai di succo di limone filtrato
·         la scorza grattugiata di ½ limone
·         un pizzico di aglio in polvere
·         sale fino q.b.
 

 

Inoltre:
·         prezzemolo fresco per decorare
 

 

Preparazione:
Lavate il limone strofinando accuratamente la buccia sotto l’acqua corrente, asciugatelo bene, e poi grattugiatene metà, lasciando ricadere la scorza in una ciotola.
 
Aggiungete l’olio, il succo di limone, il sale e l’aglio in polvere e sbattete velocemente fino ad emulsionare bene tutti gli ingredienti.

 
Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate insaporire in frigorifero.
 
Pesate il riso e mettetelo da parte.
 
Versate in una pentola un litro e mezzo di acqua e portatela a bollore; salatela abbondantemente con il sale grosso, versatevi il riso e lasciatelo cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione, dopodiché scolatelo al dente e  raffreddatelo sotto l’acqua corrente.
Versatelo in una capace ciotola, insaporitelo con metà del condimento prima preparato ed amalgamate con un cucchiaio.
 
 
 
Lavate accuratamente le foglie di lattuga, sistematele su un telo da cucina pulito e asciugatele con della carta assorbente da cucina.
 
Dividetele a metà, eliminate la parte centrale più dura, riducetele a listarelle di circa un centimetro di larghezza.  

 

 Aggiungetele al riso e mescolate bene. 
 

Mettete il burro in una padella, lasciatelo sciogliere e poi unitevi i gamberetti.
 

Insaporiteli con un pizzico di aglio in polvere e lasciateli cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.


A cottura ultimata, prelevateli delicatamente con una pinza da cucina e metteteli a raffreddare in un piatto. 
 
Sgocciolate il mais dal liquido di conservazione, aggiungetelo al riso e mescolate con cura.
 

Sbucciate i pomodori con un pelapatate o un coltello affilato, tagliateli a metà, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e  poi riduceteli a dadini.
 
 

Trasferite anche questi  nella ciotola con il riso e mescolate con un cucchiaio.
 
 
Unite da ultimi i gamberetti (tenetene da parte qualcuno per la decorazione finale), amalgamate bene il tutto e  ponete in frigorifero fino al momento di servire.
 

Prima di portare in tavola, disponete il riso a cucchiaiate in conchiglie tipo capesante (o in coppette di vetro) e decorate con i gamberetti tenuti da parte e foglioline di prezzemolo.
Sistematele ordinatamente in un piatto da portata e, con un cucchiaino, irrorate la superficie di ognuna con la salsa rimasta. 


Riempite gli spazi con ciuffi di prezzemolo e servite in tavola.