Chiacchiere in cucina

Chiacchiere in cucina

sabato 27 luglio 2013

DITALI GRATINATI CON BESCIAMELLA, FUNGHI E MOZZARELLA SECCA




Ingredienti:
·un pezzetto di cipolla
·4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
·un pezzetto di dado sbriciolato
·250 grammi di misto funghi surgelato
·un pizzico di aglio in polvere
·350 grammi di pasta formato ditali rigati
·4 piccole mozzarelle secche
·una manciata di parmigiano grattugiato



Per la besciamella:
·500 grammi di latte intero
·50 grammi di farina 00
·25 grammi di burro
·½ cucchiaino di sale
·un pizzico di noce moscata
·2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato


Per decorare:
·rametti di prezzemolo fresco


Preparazione:
Affettate sottilmente la cipolla e mettetela a rosolare in una padella antiaderente insieme all’olio e al dado sbriciolato, aggiungendo di tanto in tanto un goccio di acqua calda.


Non appena la cipolla risulterà bella morbida e dorata, aggiungetevi i funghi surgelati ed amalgamate il tutto con cura.



Lasciate cuocere a fiamma bassa per una mezz’ora aggiungendo, se occorre, un goccio di acqua calda e, a fine cottura, insaporite con un pizzico di aglio in polvere.
Mentre i funghi cuociono, imburrate uniformemente una pirofila da forno rettangolare e mettetela da parte.



Prendete le mozzarelle, riducetele in fette di medio spessore e mettetele in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



Preparate la besciamella secondo la vostra ricetta e mettetela da parte.
Io l’ho preparata con il Bimby seguendo questo procedimento: ho messo nel boccale tutti gli ingredienti (tranne il parmigiano grattugiato) ed ho lasciato cuocere 6 minuti, 90°, velocità 4. Poi ho aggiunto il parmigiano ed ho lasciato amalgamare il tutto 10 secondi a velocità 4.



A questo punto, ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, una volta a bollore, salatela un po’ più del normale e tuffatevi dentro i ditali.


Lasciateli cuocere al dente, scolateli e poi passateli sotti il getto dell'acqua fredda in modo da dissalarli e fermarne la cottura
Scolateli nuovamente e con cura, versateli in una insalatiera e irrorateli con poco più della metà della besciamella.




Mescolate il tutto con una spatola in silicone, aggiungete i funghi prima preparati ed amalgamate con cura.



Travasate la pasta nella pirofila precedentemente imburrata e livellate uniformemente con la spatola.

Infilate qua e là tra la pasta le fettine di mozzarella e irrorate sulla superficie il resto della besciamella.


Spolverate su questa una manciata di parmigiano grattugiato e poi ponete a gratinare in forno caldo a 180° per 15 minuti passando sotto il grill negli ultimi istanti.


A cottura ultimata, sfornate e lasciate assestare su una gratella per qualche minuto.


Porzionate, decorate con rametti di prezzemolo fresco e servite in tavola.

  



 
 

martedì 16 luglio 2013

RAVIOLI DEL GOURMET




Ingredienti per i ravioli:
 
·un pezzetto di cipolla
·50 grammi di burro
·1 melanzana di media grandezza
·un pizzico di aglio in polvere
·un pezzetto di dado sbriciolato
·200 grammi di besciamella già pronta
·latte q.b.
·1 tuorlo d’uovo
·3 cucchiai di parmigiano grattugiato
·2 gherigli di noce tritati
·400 grammi di pasta lievitata già pronta
·olio di semi di arachidi per friggere q.b.



Per il contorno:
·250 grammi di asparagi freschi
·acqua q.b.
·sale fino q.b.
·50 grammi di farina bianca
·olio di semi di arachidi per friggere q.b.



Preparazione:

Come prima lavate gli asparagi ed asciugateli delicatamente con un telo pulito.
Sistemateli uno alla volta su untagliere e con l’aiuto di un pelapatate, pelate per circa 2/3 i gambi.


Pareggiate la base con un coltello ben affilato alla lunghezza di circa 12 centimetri e poi raccoglieteli a mazzetto.


Riempite per metà di acqua, l’apposita asparagera (o una pentola alta e stretta) e portate ad ebollizione.
Sistemate gli asparagi nell’apposito cestello e, non appena l’acqua prenderà il bollore, calateli, e dopo aver salato, lasciateli cuocere coperti per circa 15-20 minuti (il tempo di cottura è variabile a seconda della qualità e della grandezza degli asparagi).

(Io li ho cotti a vapore nel Bimby con questo procedimento:
Ho messo 500 grammi di acqua nel boccale, ho unito un cucchiaino di sale ed ho chiuso il coperchio.


Ho posizionato su quest'ultimo il recipiente in acciaio del Varoma ed ho sistemato sul suo fondo un cucchiaio.
 

Ho raccolto gli asparagi a mazzetto e li ho deposti sul cucchiaio in modo da tenerli leggermente sollevati.

Ho chiuso il tutto con l'apposito coperchio ed ho azionato 20 minuti, temperatura Varoma, velocità 1.
Una volta cotti, li ho prelevati dal Varoma e li ho messi a raffreddare in un piattino).

A questo punto, iniziate a preparare il ripieno per i ravioli.
Mondate la cipolla, tritatela sottilmente e mettetela in una padella antiaderente insieme al burro.

Ponete la padella sul fuoco e lasciate rosolare a fiamma bassa, aggiungendo di tanto in tanto un goccio di acqua calda.


Nel frattempo, sbucciate la melanzana, sistematela su un tagliere e riducetela prima a fette, poi a bastoncini e infine a cubettini.



Travasateli in un piattino e metteteli da parte.
 

Controllate la cottura della cipolla e non appena risulterà bella morbida e dorata, aggiungetevi i cubetti di melanzana prima preparati.



Insaporite con l’aglio in polvere e il dado sbriciolato e lasciate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti.
 

A cottura ultimata, travasate in un piattino e lasciate raffreddare.


Versate nel condimento rimasto in padella la besciamella già pronta, diluitela se occorre con poco latte e lasciatela scaldare a fuoco basso mescolando.

Togliete dal fuoco, unite nell’ordine le noci tritate, i cubetti di melanzana precedentemente cotti e il tuorlo d'uovo, mescolate e poi incorporate il parmigiano grattugiato.





Amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, prendete la pasta lievitata, ponetela su un foglio di carta forno leggermente infarinato e stendetela in una sfoglia più o meno rettangolare e non eccessivamente sottile.


Suddividetela in tanti quadrati, ponete nel centro di ognuno un cucchiaino abbondante di ripieno e poi richiudeteli a triangolo.




Pressate bene i bordi prima con le mani e poi con i rebbi di una forchetta (in modo da evitare eventuali fuoriuscite di ripieno) e, non appena saranno tutti pronti, friggeteli pochi per volta in abbondante olio caldo.
 



Non appena risulteranno belli gonfi e dorati, scolateli con una schiumarola e poneteli a perdere l’unto in eccesso in un piatto foderato con carta assorbente da cucina.
Quando risulteranno belli asciutti, sistemateli a piramide su un piatto da portata (io l’ho foderato con carta paglia) e metteteli da parte.


A questo punto, prendete gli asparagi, passateli nella farina fino a farli rivestire in modo uniforme e poi friggeteli pochi per volta in abbondante olio caldo.
 


A doratura uniforme scolateli e poneteli a perdere l’unto in eccesso su un piatto foderato con carta assorbente da cucina.


Sistemateli in un cono di carta paglia, e serviteli come contorno ai ravioli farciti.
 
 

P.S. Tengo a precisare che questa non è una mia creazione, ma una ricetta estrapolata da una vecchia rivista di cucina e alla quale ho apportato alcune personali modifiche.